百年建新园

　　走，甩米线克”，这是云南人对米线的特有的表达方式，“吃”字似乎表达不出云南米线本有的地方味。云南的老百姓可以一日三餐全吃米线，三天不吃米线的云南人一定不在云南。“米线”是云南饮食文化中领衔主演。

　　米线的历史可以追溯至宋代，古称“米缆”，有文献记载：“粉之且缕之，一缕百尺缰……嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”以玉作比，可见洁白光亮细如丝线的米线是很受青睐的。说起米线，我们云南人也有一大骄傲，那就是中华百年老字号“建新园”。

　　光绪三十二年(1906年)，昆明城东繁华的长春路有一家称作“三合春”的滇味小吃店，店名取天、地、人三合，色、香、味三合之意，掌勺更是人称“活灶君”的餐饮界大厨陶品的同门吕贵先生，传颂几十载的《三合楼记》，写尽其中传奇，这，就是建新园的前身。1956年“三合春”与另一家经营煮品的私营小店“建新园”合并，定名为“建新园”，取“建设新生的餐饮之园”的意蕴。从此，“建新园”便在昆明这块土地上深深扎根，这一扎便是百年之久，建新园的这道门一出一入便是五代人的更迭，建新园已经完全融入到昆明人生活的一朝一暮、一颦一笑、从一个餐饮品牌店慢慢凝结成了昆明人情怀。

　　2003年10月，“建新园”商标被认定为“云南省著名商标”;2006年9月，“建新园”被国家商务部评为“中华老字号”成为首批获评的老字号企业;2009年，在第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上，建新园的过桥米线勇摘饮食行业最高荣誉“中国美食节金鼎奖”和“中华老字号百年名小吃”称号;2016年建新园米线被列为云南省物质文化遗产保护项目。

　　享誉世界的过桥米线，看似烹调方法简单，要做成百年不衰的口碑产品，却凝聚着几代建新园人的心血。料足火候够的高汤永远香浓滚烫;传统工艺、上好籼米、独创的加工方法，使米线外观细长，洁白光滑、久烫不碎，口感细腻爽滑，原汤煮熟的土鸡肉、薄如纸张的猪肉片，再加上新鲜蔬菜、配料小蝶，每一口都能尝出坚持百年的用心。

　　建新园的焖肉米线，焖肉焖得香味浓郁，半街飘香。精选猪前腿和五花肉搭配，用清水冲漂洗净猪肉血渍，把肉下锅入开水汆煮后，除去血污浮沫，再煮至五成熟就赶紧起锅捞出，滤干水气切成肉丁，热锅下冷油倒进肉丁煸干水分，捞出肉丁后，又单独炒特制老酱，把老酱炒香时，再倒入肉丁，加12 味调料与酱一齐翻炒，一直要炒到老酱香酥，肉丁“坚硬”如“石”，这才按比例加入适量肉汤，不能多，也不能少，再对“酱肉”进行大火烧开小火“焖”，最后起锅装入大“糟”桶“冷藏”，像入酒窖一样把焖肉“糟窖”五天以上，让焖肉“酱香”彻底入味，才出桶拿来做焖肉米线的罩帽，很多老昆明人对建新园的焖肉米线情有独钟。

　　建新园的炸脆哨，按老一辈的程序，挑选本地黑毛猪后腿肉、五花肉切成条块用清水漂洗尽血水，用冷水下锅煮肉，边煮边打去沫子。肉煮得“过心熟”就出锅，把热肉立即浸入冷水中，使肉收缩变“硬铮”，后腿肉就成了做凉白肉的上等货，不仅好切片，还能保持滋嫩鲜香。五花肉就拿来改刀切成丁，用烫油加蜂蜜、盐等味料“吃足味”后，下油锅慢慢“熟炸”到肉丁变成金黄色，捞出油锅趁热喷上适量的香醋，烹出了香酥脆嘣的上好米线“帽子”脆哨。

　　建新园的汤料按老传统古法，精选玉溪、宜良一带家庭饲养的新鲜土猪筒骨配以选自昭通、文山、武定一带乡村土鸡，精心熬制而成高汤，其它辅料云腿选自宣威精制火腿，所有原料不使用任何添加剂。每天一次性熬好原汁原味的“米线汤”，严格规定有多少汤卖多少米线。确实保证建新园米线鲜香醇厚的口味。

　　“饮食文化”也是当地旅游的一个组成部分，来到云南，首推的小吃就是“米线”，流传了一个世纪的“建新园”就坐落于昆明的地标“金马碧鸡坊”，来到金马碧鸡坊的游人们都不会忘记到建新园点一份味简至鲜、入口难忘的“过桥米线”，而“过桥米线”还有一个至真、至美的传说，您慢游金马碧鸡坊的同时，不妨来到建新园听听这个故事。（来源：金马碧鸡）